A casi mes y medio de que se reveló la presencia de aflatoxina B1, una sustancia cancerígena, en muestras de tortillas de la zona metropolitana de San Luis Potosí, aún falta conocer públicamente los resultados específicos de las revisiones sanitarias a las tortillerías potosinas, así como las medidas adoptadas para verificar la inocuidad de sus productos.
El hallazgo, dado a conocer el pasado 15 de septiembre por investigadores de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), abrió interrogantes que van más allá de los establecimientos examinados: qué tan extendida puede estar la presencia de este contaminante, cuáles son los controles que se aplican en las tortillerías y qué información tienen los consumidores sobre la seguridad de uno de los alimentos más consumidos en el estado.
Ante este panorama, el investigador universitario Rogelio Flores Ramírez planteó la necesidad de revisar la regulación mexicana sobre aflatoxinas, que tiene más de dos décadas, y fortalecer las medidas de prevención y vigilancia sanitaria desde la producción del maíz hasta la elaboración de las tortillas.
El especialista explicó que la investigación realizada por la UASLP fue un estudio piloto, por lo que sus resultados no permiten afirmar que todas las tortillerías de San Luis Potosí presentan contaminación.
Sin embargo, consideró necesario ampliar las investigaciones y mejorar los controles sanitarios para reducir la exposición de la población a este tipo de sustancias.
HALLAZGO ALARMANTE
La investigación universitaria analizó muestras de tortillas procedentes de 30 establecimientos seleccionados al azar en la zona metropolitana de San Luis Potosí, incluidos negocios de la capital y otras localidades de la región.
En 16 de los 30 establecimientos se identificaron concentraciones detectables de aflatoxina B1, una sustancia producida por ciertos hongos que pueden desarrollarse en el maíz bajo determinadas condiciones ambientales y de almacenamiento.
Flores Ramírez explicó que, entre las muestras positivas, aproximadamente siete presentaron concentraciones superiores al límite establecido por la normativa mexicana.
El resto registró niveles detectables que, aunque no necesariamente rebasaron el máximo nacional, deben analizarse también a partir de la evidencia científica y los parámetros sanitarios internacionales.
El hallazgo plantea la necesidad de conocer el alcance de la vigilancia sanitaria en el conjunto de tortillerías de la entidad, así como los resultados de las inspecciones y análisis que realizan las autoridades responsables.
ACTUALIZAR LA REGULACIÓN
Uno de los aspectos que el investigador considera necesario revisar es la antigüedad de la regulación mexicana que establece los límites máximos permitidos de aflatoxinas en productos derivados del maíz.
Flores Ramírez explicó que la disposición sanitaria a la que hizo referencia data de 2002 y contempla un límite de 12 microgramos por kilogramo para las tortillas.
Como punto de comparación, mencionó que en la Unión Europea existen parámetros más estrictos para determinadas categorías de alimentos, con referencias de cinco y hasta dos microgramos por kilogramo, según el producto y la regulación aplicable.
El especialista señaló que estas diferencias hacen necesario revisar los criterios nacionales a la luz de los conocimientos científicos actuales.
La actualización de los estándares, sostuvo, permitiría fortalecer las medidas de prevención y reducir la exposición de los consumidores a contaminantes presentes en alimentos de consumo cotidiano.
La aflatoxina B1 está clasificada como carcinógena para los seres humanos por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, organismo especializado vinculado con la Organización Mundial de la Salud.
La exposición a esta sustancia se relaciona particularmente con el desarrollo de cáncer de hígado, por lo que su presencia en productos derivados del maíz representa un asunto de interés para la salud pública.
RIESGO EMPIEZA EN EL CAMPO
Flores Ramírez aclaró que la detección de aflatoxinas no significa necesariamente que la contaminación se origine en las tortillerías.
La sustancia es producida principalmente por hongos como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, cuya proliferación puede verse favorecida por condiciones de humedad y temperatura durante el cultivo, almacenamiento y manejo del maíz.
Cuando el grano se contamina desde su producción agrícola, la toxina puede permanecer en la materia prima y llegar a etapas posteriores de la cadena alimentaria, incluida su transformación en masa, tortillas y otros derivados.
Por ello, el investigador consideró que las medidas de prevención deben comenzar antes de que el maíz llegue a los establecimientos donde se elaboran las tortillas.
Entre las acciones necesarias mencionó mantener condiciones adecuadas de humedad, temperatura y tiempo de almacenamiento, así como mejorar las prácticas de manejo de los granos.
También destacó la importancia de vigilar las áreas destinadas al resguardo de la materia prima, particularmente cuando se encuentran próximas a los espacios de nixtamalización, donde el aumento de humedad ambiental puede favorecer el desarrollo de hongos.
A estas medidas deben sumarse la capacitación continua del personal de las tortillerías y el cumplimiento de los protocolos sanitarios, con el acompañamiento de las autoridades correspondientes.
El objetivo, explicó, no es responsabilizar de manera generalizada a los establecimientos, sino fortalecer los controles a lo largo de toda la cadena productiva.
FALTAN ESTUDIOS MÁS AMPLIOS
El investigador señaló que la presencia de aflatoxina B1 en alimentos derivados del maíz no es un problema exclusivo de San Luis Potosí.
Como antecedente, mencionó investigaciones del Instituto Nacional de Salud Pública en las que se analizaron más de 800 muestras en cinco entidades del país, vinculadas con una encuesta nacional de nutrición.
De acuerdo con lo expuesto por Flores Ramírez, esos trabajos identificaron la presencia del compuesto en una proporción importante de las muestras y encontraron una correlación positiva entre el consumo de tortillas y la exposición a aflatoxina B1.
Es decir, se observó que un mayor consumo del alimento estaba asociado con una mayor exposición a la sustancia.
En el caso de San Luis Potosí, el especialista reconoció que la investigación piloto no ha podido avanzar hacia nuevas etapas debido a limitaciones presupuestales.
La falta de recursos ha impedido ampliar el número de establecimientos examinados y desarrollar estudios que permitan conocer con mayor precisión la dimensión del problema.
Por ello, consideró necesario que las autoridades revisen los establecimientos.
¿NO CONSUMIR TORTILLAS?
Pese a los resultados de la investigación, Flores Ramírez pidió evitar interpretaciones que generen alarma entre los consumidores.
El estudio piloto no demuestra que todas las tortillas estén contaminadas ni significa que la población deba suspender su consumo.
El especialista insistió en que la prioridad es reducir la presencia de aflatoxinas mediante mejores prácticas en el cultivo, almacenamiento, procesamiento y elaboración de los productos derivados del maíz.
También subrayó que los hallazgos no deben utilizarse para responsabilizar a las tortillerías, pues la contaminación puede originarse en distintas etapas de la cadena de producción.
Para el investigador, fortalecer la prevención, actualizar los criterios sanitarios y ampliar las investigaciones son pasos necesarios para garantizar que un alimento fundamental en la dieta de las familias potosinas llegue a sus mesas en condiciones adecuadas de seguridad.
